Un tema raro e affascinante: è possibile fare formaggio dal latte d’asina? Tra chimica delle proteine, limiti tecnologici e una scoperta decisiva: la chimosina di cammello.
Il nome “formaggio” è riservato al prodotto che si ricava dal latte (intero o parzialmente scremato) in seguito a coagulazione, anche con uso di fermenti e sale. È una delle più antiche tecnologie di conservazione del latte.
- Il latte d’asina è particolare: forma un gel molto debole con caglio bovino.
- La k-caseina è presente solo in tracce: questo rende difficile la coagulazione tradizionale.
- Una svolta: la chimosina di cammello può permettere la coagulazione del latte d’asina (a latte crudo).
Materie prime e requisiti
Il latte deve provenire da fornitori certificati, rispettare requisiti igienico-sanitari e arrivare a temperatura controllata. Eventuali non conformità comportano il rifiuto della merce.
È possibile caseificare il latte d’asina?
La coagulazione del latte dipende dalla destabilizzazione delle micelle di caseina. Nel latte bovino, l’azione del caglio consente la coagulazione; nel latte d’asina, la presenza ridotta di k-caseina rende il processo molto meno efficace, con formazione di un gel debole.
La svolta: chimosina di cammello
Un passo decisivo è stato individuare come la pura chimosina di cammello possa permettere la coagulazione del latte d’asina, osservando che la cagliata si forma quando il latte è crudo e trattato con adeguata tecnologia casearia.
Stagionatura e sicurezza
Per ragioni tecnologiche e igieniche, un prodotto di questo tipo richiede stagionature adeguate (almeno 60 giorni), nel rispetto dei criteri microbiologici.