{"id":143,"date":"2026-03-31T10:40:16","date_gmt":"2026-03-31T10:40:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.calabreat.com\/?p=143"},"modified":"2026-03-31T10:40:16","modified_gmt":"2026-03-31T10:40:16","slug":"formaggio-a-base-di-latte-dasina","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.calabreat.com\/?p=143","title":{"rendered":"Formaggio a base di latte d\u2019asina"},"content":{"rendered":"\n<style>\n.cal-article{max-width:860px;margin:0 auto;padding:70px 20px 80px;background:#fff;font-family:\"Open Sans\",sans-serif;color:#777}\n.cal-article__label{font-size:11px;letter-spacing:.18em;text-transform:uppercase;color:#b79b7f;margin-bottom:8px}\n.cal-article__header{max-width:700px;border-bottom:1px solid #e4dfd9;padding-bottom:26px;margin-bottom:40px}\n.cal-article__title{font-family:\"Playfair Display\",serif;font-weight:400;font-size:38px;color:#e2c68e;margin:0 0 14px}\n.cal-article__subtitle{font-size:16px;line-height:1.7;color:#8e8e8e;margin:0 0 12px}\n.cal-article__meta{font-size:11px;letter-spacing:.16em;text-transform:uppercase;color:#aaa}\n.cal-article__body{max-width:700px;margin-top:35px;font-size:15px;line-height:1.95}\n.cal-article__body p{margin:0 0 18px}\n.cal-article__body p:first-of-type::first-letter{font-family:\"Playfair Display\",serif;float:left;font-size:44px;line-height:1;padding-right:8px;padding-top:4px;color:#e2c68e}\n.cal-article__body h2{font-family:\"Playfair Display\",serif;font-weight:400;font-size:24px;color:#c49a6d;margin:30px 0 12px}\n.cal-article__body h3{font-family:\"Playfair Display\",serif;font-weight:400;font-size:20px;color:#b5864f;margin:18px 0 10px}\n.cal-article__box{margin:22px 0;border:1px solid #e4dfd9;background:#fbf9f7;padding:18px 20px}\n.cal-article__box-title{font-size:13px;letter-spacing:.16em;text-transform:uppercase;color:#b79b7f;margin:0 0 10px}\n.cal-article__list{margin:0;padding-left:18px;font-size:14px}\n.cal-article__list li{margin-bottom:8px}\n@media (max-width:768px){.cal-article{padding:50px 18px 60px}.cal-article__title{font-size:30px}}\n<\/style>\n\n<section class=\"cal-article\">\n  <header class=\"cal-article__header\">\n    <div class=\"cal-article__label\">CALABREAT \u00b7 APPROFONDIMENTI<\/div>\n    \n    <p class=\"cal-article__subtitle\">\n      Un tema raro e affascinante: \u00e8 possibile fare formaggio dal latte d\u2019asina? Tra chimica delle proteine,\n      limiti tecnologici e una scoperta decisiva: la chimosina di cammello.\n    <\/p>\n    <p class=\"cal-article__meta\">ARTICOLO \u00b7 TECNOLOGIA ALIMENTARE \u00b7 LATTICINI<\/p>\n  <\/header>\n\n  <div class=\"cal-article__body\">\n    <p>\n      Il nome \u201cformaggio\u201d \u00e8 riservato al prodotto che si ricava dal latte (intero o parzialmente scremato) in seguito a coagulazione,\n      anche con uso di fermenti e sale. \u00c8 una delle pi\u00f9 antiche tecnologie di conservazione del latte.\n    <\/p>\n\n    <div class=\"cal-article__box\">\n      <div class=\"cal-article__box-title\">In breve<\/div>\n      <ul class=\"cal-article__list\">\n        <li>Il latte d\u2019asina \u00e8 particolare: forma un gel molto debole con caglio bovino.<\/li>\n        <li>La k-caseina \u00e8 presente solo in tracce: questo rende difficile la coagulazione tradizionale.<\/li>\n        <li>Una svolta: la chimosina di cammello pu\u00f2 permettere la coagulazione del latte d\u2019asina (a latte crudo).<\/li>\n      <\/ul>\n    <\/div>\n\n    <h2>Materie prime e requisiti<\/h2>\n    <p>\n      Il latte deve provenire da fornitori certificati, rispettare requisiti igienico-sanitari e arrivare a temperatura controllata.\n      Eventuali non conformit\u00e0 comportano il rifiuto della merce.\n    <\/p>\n\n    <h2>\u00c8 possibile caseificare il latte d\u2019asina?<\/h2>\n    <p>\n      La coagulazione del latte dipende dalla destabilizzazione delle micelle di caseina. Nel latte bovino, l\u2019azione del caglio\n      consente la coagulazione; nel latte d\u2019asina, la presenza ridotta di k-caseina rende il processo molto meno efficace,\n      con formazione di un gel debole.\n    <\/p>\n\n    <h2>La svolta: chimosina di cammello<\/h2>\n    <p>\n      Un passo decisivo \u00e8 stato individuare come la pura chimosina di cammello possa permettere la coagulazione del latte d\u2019asina,\n      osservando che la cagliata si forma quando il latte \u00e8 crudo e trattato con adeguata tecnologia casearia.\n    <\/p>\n\n    <h2>Stagionatura e sicurezza<\/h2>\n    <p>\n      Per ragioni tecnologiche e igieniche, un prodotto di questo tipo richiede stagionature adeguate (almeno 60 giorni),\n      nel rispetto dei criteri microbiologici.\n    <\/p>\n  <\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>CALABREAT \u00b7 APPROFONDIMENTI Un tema raro e affascinante: \u00e8 possibile fare formaggio dal latte d\u2019asina? 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